Orduvre = Fate cuocere i piedi di Castrato con acqua, e sale: quando saranno quasi cotti, disossateli, puliteli bene, e tagliateli in pezzi, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, qualche prugnolo fresco se sarà la stagione, sbruffateci un pizzico di farina, bagnateli con brodo, fateli bollire dolcemente, e consumare la salsa al suo punto, digrassateli, levate la cipolla, il prosciutto, il mazzetto, legateli ben bollenti con una liason di tre rossi d'uova stemprata con fiore di latte, petrosemolo trito imbianchito e ben spremuto, e serviteli con un buon sugo di limone.
L'Apicio moderno II
, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, qualche
Orduvre = Abbiate dei piedi di Castrato preparati come per Fricassè; metteteli in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, un pezzo di prosciutto, passateli sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnateli con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, un poco di sugo, sale, e pepe schiacciato, lasciateli bollire, e con sumare al punto di una Salsa. Quando sarete per servirli, metteteci dell'erbe a Ravigotte, che sono cerfoglio, pinpinella, crescione, dragoncello, qualche foglia di fìnocchio selvatico, ruchetta, petrosemolo, cipolletta novella; di ciascheduna specie, secondo la sua fraganza, fatele imbianchire all'acqua bollente, spremetele, pestatele nel mortajo, passatele al setaccio, e ponetele nel Ragù; levate il prosciutto, al cipolla, il mazzetto, e servitelo senza bollire.
L'Apicio moderno II
, una cipolla con due garofani, un pezzo di prosciutto, passateli sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnateli con un bicchiere di vino
Antrè = Aggiustate, rifilate, e lardate un Carrè di Castrato come il precedente, coll'aggiungervi qualche lardello di filetto d'alice. Mettetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una cipolla con due garofani, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un poco di brodo, e un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente; copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, passate la Salsa al setaccio, digrassatela, aggiungeteci un poco di Culì, fatela consumare al suo punto, e servitela sopra il Carrè, con sugo di limone.
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una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, una cipolla con due garofani, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, un poco di brodo, e
Antrè = Quando avrete aggiustato, e tagliate le coste corte ad un Carrè di Castrato, lardatelo di lardelli di prosciutto, mettetelo a cuocere con brodo, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe, un pezzo di carota, due scalogne, uno spicchio d'aglio, sale, pepe schiacciato. Quando cede sotto il dito, sarà segno, che è giunto al suo punto di cottura: servitelo con sopra sale, pepe schiacciato, e con sotto un sugo di Manzo, o di Vitella. Se volete, potete mètterlo a cuocere nella marmitta coll'Alesso, ovvero nel Suage, o in qualch'altra marmitta di Brodi.
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brodo, mezzo bicchiere di vino bianco bollente, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe, un pezzo di carota, due scalogne, uno spicchio d'aglio
Antrè = Aggiustate propriamente un Carrè di Castrato, piccatelo di minuto lardo, come un Fricandò, marinatelo con sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro, due fette di limone senza scorza, un poco di aceto, ovvero d'olio. Dopo due ore infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto, di un bel color d'oro, e servitelo sugoso, con sotto una Salsa alla Poevrada, che trovarete nel Tom. I.pag. 69.
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cipolla, fusti di petrosemolo, uno spicchio d'aglio, una foglia di alloro, due fette di limone senza scorza, un poco di aceto, ovvero d'olio. Dopo due
Antrè = Lardate un Carrè di Castrato di lardelli di lardo corditi, ponetelo in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, due fette di carota, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, brodo, sale, pepe schiacciato, copritelo con un foglio di carta, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, passate al setaccio il fondo della Bresa, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il Carrè, e servitelo con sotto, un Ragù di cipollette, che trovarete all'Articolo dei Ragù Tom. IV.Cap. I.
L'Apicio moderno II
prosciutto, una cipolla con due garofani, due fette di carota, tre scalogne, uno spicchio d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, brodo, sale, pepe schiacciato
Antrè = Tagliate propriamente delle Cotolette di Castrato, lardatele per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto; fate squagliare in una cazzarola un poco di strutto buono, o lardo rapato, quando sarà ben caldo metteteci dentro le Cotelette, conditele con poco sale, e pepe schiacciato, passatele bene sopra il fuoco, bagnatele con brodo, e sugo di Manzo, o Vitella, aggiungeteci un mazzetto di erbe diverse, una cipolla con due garofani, fatele bollire dolcemente. A più di mezza cottura legate il brodo con un poco di Rosso; abbiate delle rape tagliate tonde come noci, o marroni, o in altra maniera, friggetele nello strutto di un bel color d'oro, ponetele insieme colle Cotelette. Quando il tutto sarà cotto, e la salsa consumata al suo punto, digrassatela, levate la cipolla, e il mazzetto, aggiustate le Cotelette sul piatto, guarnitele sopra colle rape, e qualche crosta di pane tagliata a cuore o a mandorla, e fritta nel butirro; passate la Salsa al setaccio, e servitela sopra le Cotelette, che sia poca, e di buon gusto.
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, passatele bene sopra il fuoco, bagnatele con brodo, e sugo di Manzo, o Vitella, aggiungeteci un mazzetto di erbe diverse, una cipolla con due garofani, fatele
Orduvre = Fate una composizione di lardo rapato, butirro, petrosemolo, scalogna, cipolla, una punta d'aglio, qualche fegatino di pollo crudo, qualche tartufo, il tutto trito, sale, e pepe schiaccialo. Abbiate delle Cotclette di Castrato ben tagliate, e rifilate, ponetele sopra dei pezzi di carta con un poco della sudetta composizione sotto, e sopra; fate sortire l'ossa della coteletta mediante un buco, che farete nel mezzo della carta, piegatela tutta all'intorno come una Papigliotta, ungetele al di fuori d'olio, fatele cuocere arrosto sopra la gratella di un bel color d'oro, e servitele con tutta la carta.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Fate una composizione di lardo rapato, butirro, petrosemolo, scalogna, cipolla, una punta d'aglio, qualche fegatino di pollo crudo, qualche
Orduvre = Tagliate delle Cotelette di Castrato alquanto grosse, e coll'osso corto, mettetele in una cazzarola con qualche fetta di prosciutto, due, o tre fette di vitella, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, due cucchiai d' olio, un poco di brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, sale, e pepe schiacciato; copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando saranno cotte levate la vitella, il prosciutto, la cipolla, il mazzetto, digrassatele, fate consumare la salsa al suo punto, mettete ci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, un poco di petrosemolo trito imbianchito, fate stringere sopra il fuoco, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno II
tre fette di vitella, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, due cucchiai d' olio, un poco di brodo, mezzo bicchiere di vino di
Orduvre = Quando le Cotelette di Castrato saranno tagliate un poco grosse, e ben rifilate, lardatele per traverso di lardelli di lardo, e prosciutto rifilati al paro della carne, mettetele in una cazzarola unta di butirro, conditele con poco sale, e pepe schiacciato, una cipolla con due garofani, copritele con un foglio di carta, fatele cuocere con fuoco allegro sotto, e sopra. Quando voltandole avranno preso colore d'ambe le parti, metteteci Un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, fatelo consumare di nuovo, bagnatele con un poco di brodo, e Culì, fatele bollire dolcemente, aggiungeteci petrosemolo, cipolla, scalogna il tutto trito, capperi intieri. Fate consumare la salsa al suo punto, digrassatela, levate la cipolla, e servite con un filetto di aceto.
L'Apicio moderno II
rifilati al paro della carne, mettetele in una cazzarola unta di butirro, conditele con poco sale, e pepe schiacciato, una cipolla con due garofani
Antrè = Tagliate delle Cotelette di Castrato al quanto grosse, lardatele per traverso di lardelli di lardo, rifilati al paro della carne, mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, copritele con un foglio di carta, fa'tele cuocere con fuoco sotto, e sopra, a mezza, e più cottura scolate il grasso, aggiungeteci dei filetti di prosciutto, cipolla, sellero, carota, pane, passati prima sul fuoco con un poco d'olio, bagnate il tutto con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, e Culì quanto bisogna. Fatele bollire dolcemente, e consumare la Salsa al suo punto; levate la cipolla, il mazzetto, digrassatele, e servitele con li filetti sopra.
L'Apicio moderno II
in una cazzarola con un pezzo di butirro, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe schiacciato, copritele con un foglio di
Orduvre = Battete l'Escaloppe di Castrato come le precedenti, mettetele in una cazzarola unta di butirro con petrosemolo, cipolla, scalogne, tartufi, prugnoli, prosciutto, una punta d'aglio, il tutto trito, un poco d'olio, poco sale, pepe schiacciato, e noce moscata; ponetele sopra il fuoco; quando saranno divenute bianche, e consumato il poco sugo, metteteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, fatelo consumare di nuovo, bagnatele con Culì, e un poco di Restoran, o altro brodo colorito, fatele finire di cuocere, e consumare la salsa al suo punto, digrassatele, e servitele con sugo di limone.
L'Apicio moderno II
Orduvre = Battete l'Escaloppe di Castrato come le precedenti, mettetele in una cazzarola unta di butirro con petrosemolo, cipolla, scalogne, tartufi
Orduvre = Sotto il grasso dei Rognoni di Castrato vi sono due filetti ben delicati, che bisogna levarli intieri, puliteli delle pelli, e nervi, e piccateli di minuto lardo. Marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, una foglia di alloro in pezzi, qualche filetto d'aglio, fette di cipolla, fusti di. petrosemolo. Abbiate delle cassettine di carta della lunghezza dei filetti, fatele friggere nello strutto,guarnitele dentro di fette di lardo, e prosciutto, poneteci a ciascheduna un filetto col lardo al di sopra e porzione della marinada, ricopriteli con fette di lardo, e prosciutto come di sotto, fateli cuocere al forno, che non passino di cottura, scolateli dal grasso, glassateli come fossero Fricandò, e serviteli con sotto una Salsa alla Poevrada, ovvero un Culì di Cipolla, o altra salsa di vostro genio. Ambedue le sudette Salse le trovarete nel Tom. I. pag, 69., e 101.
L'Apicio moderno II
piccateli di minuto lardo. Marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, una foglia di alloro in pezzi, qualche filetto d'aglio, fette di cipolla, fusti
Orduvre = Piccate di minuto lardo due filetti di Castrato come li precedenti, marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, una foglia di al L'Apicio loro in pezzi, uno spicchio d'aglio in filetti, due fette di limone senza scorza, due fette di cipolla, qualche fusto di petrosemolo. Dopo due ore infilateli allo spiedo fateli cuocere arrosto di bel colore, e serviteli sugosi con sotto una Salsa alla Garonne, che trovarete nel Tom. I. pag. 80.
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loro in pezzi, uno spicchio d'aglio in filetti, due fette di limone senza scorza, due fette di cipolla, qualche fusto di petrosemolo. Dopo due ore
Orduvre = Piccate due filetti di Carrè di Castrato come per Fricandò, dopo di averli lardati al di sotto di lardelli di prosciutto; marinateli con aceto, butirro, brodo, fette di cipolla, una foglia di alloro, uno spicchio d'aglio, fusti di petrosemolo, due fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato. Fate scaldare la marinata sopra il fuoco, poneteci i filetti; dopo due ore infilateli allo spiedo, fateli cuocere arrosto di bel colore, e serviteli ben sugosi, con sotto una Salsa alla Nivernoese, che trovarete nel Tom. I. pag. 64.
L'Apicio moderno II
aceto, butirro, brodo, fette di cipolla, una foglia di alloro, uno spicchio d'aglio, fusti di petrosemolo, due fette di limone senza scorza, sale, pepe
Antrè = Tagliate in fette un Cosciotto di Castrato, o parte di esso, lardatele di lardelli di lardo; squagliate in una cazzarola un pezzo di butirro, infarinate il Castrato, spazzatelo dalla farina, mettetelo nella cazzarola, conditelo con sale, pepe schiacciato, una cipolla con tre garofani, copritelo con qualche fetta di lardo, fatelo cuocere con fuoco sotto, e sopra; allorchè ha preso colore d'ambe le parti, bagnatelo con un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente.
L'Apicio moderno II
, infarinate il Castrato, spazzatelo dalla farina, mettetelo nella cazzarola, conditelo con sale, pepe schiacciato, una cipolla con tre garofani
Antrè = Lardate un Cosciotto di Castrato di grossi lardelli di tartufi conditi con sale, pepe, speziescata, sugo di limone, ponetelo in una marmitta con metà acqua, e metà brodo, fatelo bollire, schiumatelo bene, aggiungeteci una cipolla con tre garofani, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse. Quando sarà cotto, passate il brodo al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il cosciotto, e servitelo con sotto una Salsa alli Tartufi, che trovarete nel Tom. I. pag. 91.
L'Apicio moderno II
con metà acqua, e metà brodo, fatelo bollire, schiumatelo bene, aggiungeteci una cipolla con tre garofani, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe
Antrè = Tagliate l'osso corto ad un cosciotto di Castrato, piccategli tutto il di sopra di minuto lardo. Fate una marinada con aceto, vino rosso, sale, pepe sano, alloro, timo, basilico, persa, fette di cipolla, fette di limone senza scorza, aglio, garofani, un poco di noce moscata schiacciata, coriandoli pesti, il tutto a proporzione; fatela scaldara sopra il fuoco, poneteci in infusione il cosciotto per lo spazio di dodici ore: dopo infilatelo allo spiedo, fatelo cuocere arrosto di bel colore, e servitelo con sotto una Salsa Piccante, che trovarete nel Tom. I, pag. 89.
L'Apicio moderno II
, sale, pepe sano, alloro, timo, basilico, persa, fette di cipolla, fette di limone senza scorza, aglio, garofani, un poco di noce moscata schiacciata
Antrè = Mettete a cuocere un Cosciotto di Castrato in una marmata con brodo, sale, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con tre garofani, un pezzo di carota, pepe sano. Quando sarà cotto, e consumato il brodo, servitelo con sopra una Salsa fatta in questa maniera. Ponete in una cazzarola un pezzo di butirro maneggiato in un poco di farina, un pizzico di capperi intieri, tre rossi d'uova tosti, e triti, un filetto d'aceto, scalogna, e petrosemolo trito, un poco di brodo, sale, e pepe schiacciato, fatela stringere sopra il fuoco, e servitela sopra il Cosciotto.
L'Apicio moderno II
Antrè = Mettete a cuocere un Cosciotto di Castrato in una marmata con brodo, sale, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla
Antrè = Prendete un bel Cosciotto di Castrato, tagliategli l'osso corto, lardatelo di lardelli di lardo, e prosciutto, conditi con sale, spezie fine, mettetelo in una cazzarola. Abbiate delli cavoli in Sorcruta, ossia Sarclaudio, preparati all'uso di Germania, una quantità sufficiente, lavateli un poco nell'acqua fresca; prendete una cazzarola con un pezzo di butirro, altrettanto lardo rapato, ponetela sul fuoco, quando sarà ben caldo metteteci una cipolla trita, e subito, che avrà alquanto preso colore, poneteci li cavoli, passateli alquanto sul fuoco con un poco di pepe schiacciato, e versateli nella cazzarola col cosciotto, copriteli con qualche fetta di manzo, aggiungeteci una cipolla con tre garofani, un mazzetto d'erbe diverse, un pezzo di prosciutto, un pezzo di ventresca tagliata in fette fine attaccate alla cotena; bagnate il tutto con brodo buono. Fate cuocere dolcemente fintanto, che il Castrato sarà cotto, ed il brodo consumato; allora ponetelo sopra il piatto, scolate li Cavoli dal grasso, guarniteci tutto all'intorno il Cosciotto e servitelo con sopra una buona salsa al Culì di prosciutto. Che trovarete nel Tom. I. pag. 8.
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una cipolla trita, e subito, che avrà alquanto preso colore, poneteci li cavoli, passateli alquanto sul fuoco con un poco di pepe schiacciato, e
Antriè = Tagliate l'osso corto ad una Spalla di Castrato, ponetela in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con tre garofani, una carota, poco sale, brodo, fatela cuocere dolcemente. Quando sarà cotta, passate il brodo al setaccio, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci il di sopra della Spalla. Ponete un poco di Culì nella cazzarola, fatelo bollire un momento, e distaccatene tutta la glassa, passatelo al setaccio, e servitelo con sugo di limone sotto la Spalla.
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cipolla con tre garofani, una carota, poco sale, brodo, fatela cuocere dolcemente. Quando sarà cotta, passate il brodo al setaccio, digrassatelo, fatelo
La scalogna si monda,poscia si taglia per lungo dalla parte più grossa facendogli un'infinità di tagli incrocicchiati; indi si taglia per traverso assai fina, di modo che fin dal principio diviene molto trita. Si seguita a tritare ancora qualche poco, poscia si lava come la cipolla, e si torce nella stessa maniera.
L'Apicio moderno II
assai fina, di modo che fin dal principio diviene molto trita. Si seguita a tritare ancora qualche poco, poscia si lava come la cipolla, e si torce
Per togliere il restante dei peli a piedi, passateli sopra un fornello ben acceso, e alla testa levategli le mascelle, ed il muso; fate sgorgare ogni cosa nell'acqua tiepida, imbianchite all'acqua bollente, e poscia fate cuocere con brodo, o acqua, qualche fetta di lardo sotto, e sopra, sale, pepe, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, una carota, un pezzo di ventresca tagliata in fette tenenti alla cotena.
L'Apicio moderno II
, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, una carota, un pezzo di ventresca tagliata in fette tenenti alla cotena.
Potete anche servire l'Issue al naturale, senza metterci sopra alcuna Salsa, ma bensì potete servire in una Salsiera una Salsa al Povero uomo, oppure una Salsa fatta con metà aceto bianco, e metà brodo buono, sale, pepe schiacciato, due spicchi d'aglio, tre scalogne, mezza cipolla in fette, qualche fusto di petrosemolo; fate stare in infusione circa un'ora, scaldate, passate al setaccio, e servite nella Salsiera.
L'Apicio moderno II
una Salsa fatta con metà aceto bianco, e metà brodo buono, sale, pepe schiacciato, due spicchi d'aglio, tre scalogne, mezza cipolla in fette, qualche
Antrè = Fate sgorgare una o due coratelle di Capretto nell'acqua tiepida, imbianchitele poscia all'acqua bollente, tagliatele in piccioli pezzi, passatele in una cazzarola sopra un fuoco gagliardo, con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, sale, pepe schiacciato. Sbruffateci un poco di farina, bagnatele con brodo bianco, un bicchiere di vino bianco consumato per metà, fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, levate il mazzetto, la cipolla, legatele con una liason di due, o tre rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo, sugo di limone, e petrosemolo trito. Alcuni Cittadini vi aggiungono delle passerine.
L'Apicio moderno II
, passatele in una cazzarola sopra un fuoco gagliardo, con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, sale, pepe
Porchetto da latte alla Provenzale Antrè = Tagliate i piedi e la testa ad un porchetto da latte, e dividete il resto in quattro parti eguali, dissossatele, mettete sopra a ciascheduna pezzo della mollica di pane grattato, mescolato con lardo rapato, tre rossi di uova crudi, petrosemolo, scalogna, cipolla, prugnoli, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, involtateli, e legateli; metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, due bicchieri di vino bianco bollente, un poco di brodo, un mazzetto d'erbe aromatiche, una cipolla con tre garofani, uno stecco di cannella. Fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, prendete il fondo della salsa, digrassatelo, passatelo al setaccio, aggiungeteci un poco di culì per legarla, fatela consumare al punto di una salsa, e servitela sulle Rulade sciolte, del porchetto da latte, con sugo di limone. Porchetto da latte Agro-dolce.
L'Apicio moderno II
, cipolla, prugnoli, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, involtateli, e legateli; metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, due
Antrè = Tagliate la testa, e i piedi ad un porchetto da latte, disossatelo, prendete tutta la carne che sta attaccata alla pelle senza romperla, tagliatela in filetti, tagliate ancora in filetti dei tartufi, e tritate un poco di lardo, e prosciutto. Marinate il tutto con un poco d'olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolla, e scalogna trita; aggiustate la pelle in una cazzarola, metteteci dentro la composizione, cucitela come una borsa, copritela tutta al di sotto di fette di lardo, involtatela con una salvietta; fatela cuocere con brodo, mezza bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, un mazzetto d'erbe diverse, e aromatiche, fette di cipolla, e di carota, uno spicchio d'aglio, tre garofani, uno stecco di cannella, una foglia d'alloro, sale. Quando sarà cotto levatelo dalla salvietta, scolatelo bene dal grasso, scucitelo, e servitelo con sopra una Salsa all'Italiana rossa con sugo di limone, o un filetto d'aceto. La salsa vedete alla pag. 63 Tom. I.
L'Apicio moderno II
schiacciato, petrosemolo, cipolla, e scalogna trita; aggiustate la pelle in una cazzarola, metteteci dentro la composizione, cucitela come una borsa
Orecchie di Majale in Manù-Droet, Antremè = Cotte che saranno le orecchie come le precedenti, o semplicemente nell'acqua, tagliatele in filetti. Passate della cipolla tagliata in filetti, o dadini in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro finchè sarà divenuta quasi cotta, sbruffateci un poco di farina, e bagnate metà sugo, e metà brodo bianco.
L'Apicio moderno II
. Passate della cipolla tagliata in filetti, o dadini in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro finchè sarà divenuta quasi cotta, sbruffateci
Orduvre = Fate cuocere tre, o quattro cipolle in un brodo grasso con un mazzetto di petrosemolo, cipolletta, timo, basilico, alloro, sale, pepe, e un poco di coriandoli involti in una pezzuola. Allorchè saranno cotte, e consumato il loro brodo, passatele al setaccio, mettetele in una terrina con due fogliette di sangue di majale, una libbra di panna di majale trita, mezza foglietta di fiore di latte, sale, e spezie fine. Tagliate i budelli della lunghezza che volete fare i budini, lavateli bene, e asciugateli, legate una delle estremità, mescolate bene la composizione, riempiteli non del tutto, per timore, che si crepino nell'acqua, legate l'altra estremità. Abbiate dell'acqua bollente al fuoco, poneteci dentro i Budini, che conoscerete se sono cotti, allorchè piccandoli con una spilla sortirà del grasso in luogo di sangue; tirateli fuori, metteteli sopra un panno pulito, fateli raffreddare, e poscia cuocere sulla gratella, intaccando prima leggermente la pelle d'ambe le parti acciò cuocendosi divenga come arricciata, e serviteli guarniti di filetti di cipolla, infarinati, e fritti nello strutto di bel colore ovvero tramezzati con strisele di fette di pane lunghe quanto i Budini e tagliate a guisa di Greste e fritte nello strutto di un color d'oro. A chi non piacesse la cipolla si possono fare senza.
L'Apicio moderno II
guarniti di filetti di cipolla, infarinati, e fritti nello strutto di bel colore ovvero tramezzati con strisele di fette di pane lunghe quanto i Budini e
Orduvre = Prendete del petto di Pollarda, o di Cappone, o di Tacchino cotto arrosto, tritatelo assai fino, mettetelo in una cazzarola, con panna di majale a proporzione tagliata in dadini molto fini, mollica di pane cotta, e disseccata nel latte, otto, o dieci rossi d'uova crudi, due fogliette di fiore di latte, nel quale averete fatto bollire un pizzico di coriandoli, e passato al setaccio; condite di sale fino, spezie fine, qualche cipolla se volete cotta in buon brodo grasso, e trita ben fina. Finiteli come li precedenti, e fateli cuocere nello stesso modo.
L'Apicio moderno II
fiore di latte, nel quale averete fatto bollire un pizzico di coriandoli, e passato al setaccio; condite di sale fino, spezie fine, qualche cipolla se
Orduvre = Fate cuocere delle Salciccie con un bicchiere di vino bianco bollente, due garofani, un mazzetto di petrosemolo, timo, alloro, basilico, uno spicchio d'aglio, una cipolla in fette, una rametta di finocchio. Passate sul fuoco in una cazzarola con un poco di butirro, cipolletta, scalogna, petrosemolo, prugnoli, o funghi, tartufi, una punta d'aglio, il tutto trito, aggiungeteci due cucchiai di vino bianco, fatelo consumare, bagnate con Culì, stemperateci un'alice trita, capperi intieri, fate bollire dolcemente, aggiungeteci le Salciccie, e nel momento di servire, digrassate, e servite con un filetto d'aceto, e un' idea di mostarda.
L'Apicio moderno II
, uno spicchio d'aglio, una cipolla in fette, una rametta di finocchio. Passate sul fuoco in una cazzarola con un poco di butirro, cipolletta, scalogna
Antrè = Prendete un bel lombetto, come il precedente, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, passatelo alla fresca mettetelo in una cazzarola con un bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto brodo, un pezzo di prosciutto una cipolla con due garofani, uno stecco di cannella, un mazzetto d'erbe diverse con una rametta di finocchio, due spicchi d'aglio, sale, pepe schiacciato; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
L'Apicio moderno II
con un bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto brodo, un pezzo di prosciutto una cipolla con due garofani, uno stecco di cannella, un mazzetto d
Orduvre = Quando i filetti mignoni saranno tagliati, battuti sottili, ed imbianchiti in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco di butirro, metteteci un pizzico di farina, bagnate con brodo buono, aggiungeteci un pezzetto di prosciutto, una dozzina di prugnoli se si trovano, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani; fate bollire dolcemente. Allorchè saranno cotti, e la Salsa consumata al suo punto, digrassate, levate il prosciutto, la cipolla, il mazzetto; legate con una liason di trè rossi d'uova stemperata con fiore di latte, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno II
prosciutto, la cipolla, il mazzetto; legate con una liason di trè rossi d'uova stemperata con fiore di latte, e servite con sugo di limone.
Orduvre = Tagliate sei filetti.di gallinaccio, ognuno in quattro, o sei parti, batteteli più sottili che sia possibile, marinateli con due cucchiai di brodo, due d'aceto, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, mezza foglia d'alloro in pezzi, uno spicchio d'aglio, due scalogne in fette, sale, pepe schiacciato; dopo due ore di marinada asciugateli, infarinateli, indorateli, e friggeteli nello strutto ben caldo di un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. Potete anche indorarli, panarli, e friggerli egualmente.
L'Apicio moderno II
di brodo, due d'aceto, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, mezza foglia d'alloro in pezzi, uno spicchio d'aglio, due scalogne in fette, sale
Orduvre = Fate cuocere i piedi di agnello con acqua, e sale; quando saranno quasi cotti, dissossateli, puliteli bene, e tagliateli in pezzi, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, qualche prugnolo fresco, se sarà la stagione, sbruffateci un pìzzico di farina, bagnateli con brodo, fateli bollire dolcemente, e consumare la salsa al suo punto, digrassateli, levate la cipolla, il prosciutto, il mazzetto, legateli ben bollenti con una liason di tre rossi duova stemperata con fiore di latte, petrosemolo trito imbianchito e ben spremuto, e serviteli con un buon sugo di limone.
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, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, qualche
Orduvre = Abbiate dei piedi di agnello preparati come per Fricassè; metteteli in una cazzatola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, un pezzo di prosciutto, passateli sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnateli con un bicchiere di vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, un poco di sugo, sale, e pepe schiacciato, lasciateli bollire, e consumare al punto di una Salsa. Quando sarete per servirli, metteteci dell'erbe a Ravigotte, che sono cerfoglio, pimpinella, crescione, dragoncello, qualche foglia di finocchio selvatico, ruchetta, petrosemolo, cipolletta novella, di ciascheduna specie, secondo la sua fraganza, fatele imbianchire all'acqua bollente, spremetele, pestatele nel mortajo, passatele al setaccio, e ponetele nel Ragù levate il prosciutto, la cipolla, il mazzetto, e servitelo senza bollire. Se volete potete servire l'erbe a Ravigotte trite, e imbianchite, in luogo di pestarle.
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, una cipolla con due garofani, un pezzo di prosciutto, passateli sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnateli con un bicchiere di vino
Potete anche servire l'Issue al naturale, senza metterci sopra alcuna Salsa, ma bensì potete servire in una salsiera una Salsa al Povero uomo, oppure una Salsa fatta con metà aceto bianco, e metà brodo buono, sale, pepe schiacciato, due spicchi d'aglio, tre scalogne, mezza cipolla in fette, qualche fusto di petrosemolo, fate stare in infusione circa un'ora, scaldate, passate al setaccio, e servite nella Salsiera.
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una Salsa fatta con metà aceto bianco, e metà brodo buono, sale, pepe schiacciato, due spicchi d'aglio, tre scalogne, mezza cipolla in fette, qualche
Per togliere il restante dei peli a piedi, passateli sopra un fornello ben acceso, e alla testa levategli le mascelle, ed il muso; fate sgorgare ogni cosa nell'acqua tiepida, imbianchite all'acqua bollente, e poscia fate cuocere con brodo, o acqua, qualche fetta di lardo sotto, e sopra, sale, pepe, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, una carota, un pezzo di ventresca tagliata in fette tenenti alla cotena.
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, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, una carota, un pezzo di ventresca tagliata in fette tenenti alla cotena.
Antrè= Fate sgorgare una o due coratelle di capretto nell'acqua tiepida, imbianchitele poscia all'acqua bollente, tagliatele in piccioli pezzi, passatele in una cazzarola sopra un fuoco gagliardo, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due garofani, sale, pepe schiacciato. Sbruffateci un poco di farina, bagnatele con brodo bianco, un bicchiere di vino bianco consumato per metà, fatele cuocere dolcemente. Quando saranno cotte, levate il mazzetto, la cipolla, legatele con una liason di due, o tre rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo, sugo di limone, e petrosemolo trito. Alcuni vi aggiungono delle passerine: si possono servire ancora intiere.
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, passatele in una cazzarola sopra un fuoco gagliardo, con un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla con due
Antrè = Tagliate la testa, e i piedi ad un porchetto da latte, disossatelo, prendete tutta la carne che sta attaccata alla pelle senza romperla, tagliatela in filetti, tagliate ancora in filetti dei tartufi, e tritate un poco di lardo, e prosciutto. Marinate il tutto con un poco d'olio, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, cipolla, e scalogna trita; aggiustate la pelle in una cazzarola, metteteci dentro la composizione, cucitela come una borsa, copritela tutta al di sotto di fette di lardo, involtatela con una salvietta; fatela cuocere con brodo, mezza bottiglia di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, un mazzetto d'erbe diverse, e aromatiche, fette di cipolla, e di carota, uno spicchio d'aglio, tre garofani, uno stecco di cannella, una foglia d'alloro, sale. Quando sarà cotto levatelo dalla salvietta, scolatelo bene dal grasso, scucitelo, e servitelo con sopra una Salsa all'Italiana rossa con sugo di limone, o un filetto d'aceto. La Salsa vedete alla Tom. I. pag. 65 Porchetto da latte alla Provenzale Antrè = Tagliate i piedi e la testa ad un porchetto da latte, e dividete il resto in quattro parti eguali, dissossatele, mettete sopra a ciaschedun pezzo della mollica di pane grattato, mescolato con lardo rapato, tre rossi di uova crudi, petrosemolo, scalogna, cipolla, prugnoli, il tutto trito, sale, pepe schiacciato, involtateli, e legateli; metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, due bicchieri di vino bianco bollente, un poco di brodo, un mazzetto d'erbe aromatiche, una cipolla con tre garofani, uno stecco di cannella. Fate cuocere con fuoco sotto, e sopra. Quando sarà cotto, prendete il fondo della salsa, digrassatelo, passatelo al setaccio, aggiungeteci un poco di culì per legarla, fatela consumare al punto di una salsa, e servitela sulle Rulade sciolte, del porchetto da latte, con sugo di limone.
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schiacciato, petrosemolo, cipolla, e scalogna trita; aggiustate la pelle in una cazzarola, metteteci dentro la composizione, cucitela come una borsa
La scalogna si monda, poscia si taglia per lungo dalla parte più grossa facendogli un'infinità di tagli incrocicchiati; indi si taglia per traverso assai fina, di modo che fin dal principio diviene molto trita. Si seguita a tritare ancora qualche poco, poscia si lava come la cipolla, e si torce nella stessa maniera.
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assai fina, di modo che fin dal principio diviene molto trita. Si seguita a tritare ancora qualche poco, poscia si lava come la cipolla, e si torce
L'Erbe fine, ossiano trite, sembra che sia una cosa molto triviale, eppure non è cosi; imperocchè principiando dalla cipolla, bisogna prima mondarla, e tagliarla nel mezzo, indi dargli certi tagli per traverso assai fini, i quali la dividono in sottilissime fette senza separarla del tutto; poscia bisogna fargli certi altri tagli controverso, in guisa che finalmente tagliandola in fette, viene tutta tritata in minutissimi dadini. Si seguita ancora a tritare qualche poco sopra una tavola assai propria; poscia si mette entro un panno pulito, si avvolge, e si lava bene nell'acqua fresca, spremendola, e torcendola forte, in guisa che diviene bianchissima.
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L'Erbe fine, ossiano trite, sembra che sia una cosa molto triviale, eppure non è cosi; imperocchè principiando dalla cipolla, bisogna prima mondarla
Orecchie di Majale in Manù-Droet, Antremè = Cotte che saranno le orecchie come le precedenti, o semplicemente nell'acqua, tagliatele in filetti. Passate della cipolla tagliata in filetti, o dadini in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro finchè sarà divenuta quasi cotta, sbruffateci un poco di farina, e bagnate metà sugo, e metà brodo bianco.
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. Passate della cipolla tagliata in filetti, o dadini in una cazzarola sopra il fuoco con un poco di butirro finchè sarà divenuta quasi cotta, sbruffateci
Orduvre = Fate cuocere tre, o quattro cipolle in un brodo grasso con un mazzetto di petrosemolo, cipolletta, timo, basilico, alloro, sale, pepe, e un poco di coriandoli involti in un pannolino. Allorchè saranno cotte, e consumato il loro brodo, passatele al setaccio, mettetele in una terrina con due fogliette di sangue di majale, una libbra di panna di majale trita, mezza foglietta di fiore di latte, sale, e spezie fine. Tagliate i budelli della lunghezza che volete fare i budini, lavateli bene, e asciugateli, legate una delle estremità, mescolate bene la composizione, riempiteli non del tutto, per timore, che si crepino nell'acqua, legate l'altra estremità. Abbiate dell'acqua bollente al fuoco, poneteci dentro i budini, che conoscerete se sono cotti, allorchè piccandoli con una spilla sortirà del grasso in luogo di sangue; tirateli fuori, metteteli sopra un panno pulito, fateli raffreddare, e poscia cuocere sulla gratella, intaccando prima leggermente la pelle d'ambe le parti acciò cuocendosi divenga come arricciata, e serviteli guarniti di filetti di cipolla, infarinati, e fritti nello strutto di bel colore ovvero tramezzati con strisele di fette di pane lunghe quanto i budini e tagliate a guisa di creste e fritte nello strutto di un color d'oro. A chi non piacesse la cipolla si possono fare senza.
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guarniti di filetti di cipolla, infarinati, e fritti nello strutto di bel colore ovvero tramezzati con strisele di fette di pane lunghe quanto i budini e
Orduvre = Prendete del petto di pollarda, o di cappone, o di tacchino cotto arrosto, tritatelo assai fino, mettetelo in una cazzarola, con panna di majale a proporzione tagliata in dadini molto fini, mollica di pane cotta, e disseccata nel latte, otto, o dieci rossi d'uova crudi, due fogliette di fiore di latte, nel quale averete fatto bollire un pizzico di coriandoli, e passato al setaccio; condite di sale fino, spezie fine, qualche cipolla se volete cotta in buon brodo grasso, e trita ben fina. Finiteli come li precedenti, e fateli cuocere nello stesso modo.
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fiore di latte, nel quale averete fatto bollire un pizzico di coriandoli, e passato al setaccio; condite di sale fino, spezie fine, qualche cipolla se
Antrè = Prendete un bel lombetto, come il precedente, imbianchitelo un momento all'acqua bollente, passatelo alla fresca mettetelo in una cazzarola con un bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto brodo, un pezzo di prosciutto una cipolla con due garofani, uno stecco di cannella, un mazzetto d'erbe diverse con una rametta di finocchio, due spicchi d'aglio, sale, pepe schiacciato; coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto, e sopra.
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con un bicchiere di vino bianco bollente, altrettanto brodo, un pezzo di prosciutto una cipolla con due garofani, uno stecco di cannella, un mazzetto d
Orduvre = Quando i filetti mignoni saranno tagliati, battuti sottili, ed imbianchiti in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco di butirro, metteteci un pizzico di farina, bagnate con brodo buono, aggiungeteci un pezzetto di prosciutto, una dozzina di prugnoli se si trovano, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani; fate bollire dolcemente. Allorchè saranno cotti, e la Salsa consumata al suo punto, digrassate, levate il prosciutto, la cipolla, il mazzetto; legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con fiore di latte, e servite con sugo di limone, e crostini di pane fritti intorno.
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prosciutto, la cipolla, il mazzetto; legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con fiore di latte, e servite con sugo di limone, e crostini di
Orduvre = Tagliate sei filetti.di gallinaccio, ognuno in quattro, o sei parti, batteteli più sottili che sia possibile, marinateli con due cucchiaj di brodo, due d'aceto, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, mezza foglia d'alloro in pezzi, uno spicchio d'aglio, due scalogne in fette, sale, pepe schiacciato; dopo due ore di marinada asciugateli, infarinateli, indorateli, e friggeteli nello strutto ben caldo di un bel color d'oro, e serviteli con petrosemolo fritto intorno. Potete anche indorarli, panarli, e friggerli egualmente.
L'Apicio moderno II
di brodo, due d'aceto, mezza cipolla in fette, fusti di petrosemolo, mezza foglia d'alloro in pezzi, uno spicchio d'aglio, due scalogne in fette, sale
Accademia della crusca